«Употребление освященных пасок и куличей в Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ Богоизбранный вкушал семейно. Также по благословению и освящению христианских пасок и куличей верующие в первый день праздника, прейдя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения всей семьей начинают и телесное подкрепление — прекращая говенье, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы».
А готовить пасхи и печь куличи хозяйки начинают загодя, возведя эти приготовления в таинство. Но как бы то ни было, а секреты, передававшиеся из поколения в поколения, дошли и до наших дней. Так что, если вы все-таки осмелитесь испечь собственные куличи, а не купить их в магазине, сначала внимательно изучите советы профессионалов, так как тесто для куличей имеет свои особенности.
• По традиции тесто для куличей ставилось в ночь с четверга на пятницу, в пятницу куличи выпекались, в субботу их вместе с крашеными яйцами и пасхой несли в церковь освящать.
• Выпечка кулича – дело серьезное, требующее внимания, соблюдения рецептуры и технологии приготовления. Настоящий, правильный кулич должен оставаться свежим в течение сорока дней – именно столько празднуют Пасху. Тесто для куличей содержит много сдобы, и, чтобы дрожжи справились и смогли «поднять» его, масло, сахар и яйца кладут в несколько приемов.
• В кулич обязательно добавляют изюм, орехи, цукаты, цедру. Тесто подкрашивают шафраном. Непременно, но в умеренном количестве, по вкусу, используют пряности (ваниль, кардамон, корицу, гвоздику).
• С тестом для кулича нужно обращаться очень осторожно – температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25 градусов, для подъема требуется температура +30 градусов. И никаких сквозняков!
• Тесто вымешивают только вручную, не прибегая к помощи миксеров. Месят его долго - до тех пор, пока оно не перестанет полностью отставать от рук и от стола. Тесто должно легко резаться ножом, не прилипая к нему. И в то же время не должно быть очень крутым, иначе готовые куличи будут тяжелыми и быстро зачерствеют.
• Тесто для куличей подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – после того, как добавлены все продукты, а третий раз – в формах.
• Форму для кулича наполняйте тестом на 1/3, дают подняться до заполнения объема в три четверти высоты формы и только после этого ставят в духовку. Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется, смажьте верх яйцом, взбитым с ложкой воды, ложкой масла, посыпьте рублеными орехами или сахаром.Чтобы кулич поднимался равномерно, в центр воткните деревянную палочку (можно взять деревянные шпажки для духовки).
• Выпекайте кулич при температуре 200-220 градусов. Вниз в духовку ставьте емкость с водой. Время выпечки зависит от массы кулича. Кулич весом до 0,5 кг выпекают полчаса, весом 1 кг – 45 минут, весом 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа. Как только вытащите куличи из духовки, не выкладывайте их сразу на блюдо, а положите на решето, чтобы низ остыл.
• Если кулич начинает сверху подгорать, а середина еще не пропеклась, верх следует накрыть фольгой или бумагой для выпечки, которую нужно снять незадолго до окончания выпечки. Готовность проверяется той деревянной палочкой, которую мы вставляли в центр теста перед его последним подъемом. Если ее вынуть и она будет сухой, то кулич готов.
• Куличи выпекаются в специальных высоких жестяных формах или бумажных формочках, купленный в магазине. При их отсутствии можно воспользоваться алюминиевыми кастрюльками объемом не более двух литров, чтобы тесто хорошо пропеклось.
• Готовые куличи украсьте глазурью, символическими надписями («ХВ», «Христос Воскресе»). Млжно делать крестообразный надрез, символизирующий Крест Христов, украсить орехами, цукатами, приготовленными из теста трехлистниками – символами райского сада, розами и цветами из тертого теста или цветами из бумаги.
• Для приготовления глазури, которой украшают куличи, следует взбить 1 белок с 1 стаканом сахарной пудры, добавляя ее постепенно. Глазурь можно окрасить в розовый цвет, если добавить несколько капель свекольного сока.
Вот теперь можно смело приступать к таинству приготовления куличей, а так как рецептов великое множество, мы рассмотрим только некоторые из них.
Вариант №1.
Потребуется 4-5 стаканов муки, 2 стакана молока, 18-20 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 30 граммов дрожжей, пряности (шафран, базилик, кардамон). Ваниль и корица в такие изделия не добавляется.
Дрожжи размять, постоянно подсыпая сахар. Получившуюся массу развести половиной стакана молока, поставить в теплое место на 15 минут. Просеять в емкость 2 стакана муки, залить доведенным до кипения молоком. В теплое, размешенное тесто добавить дрожжи. Размешать и поставить в теплое место под полотенцем.
Через минут 40-60 пышную опару осадить, добавить в нее растертые с сахаром желтки, ½ ч. ложки соли. Подсыпать 2 стакана муки. Все хорошо вымесить. Добавить растопленное масло и сначала ложкой, а потом рукой вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Можно при необходимости добавить муки.
В вымешанное тесто добавить молотые пряности. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны. Поставить его снова в теплое место. После того как оно подойдет во второй раз, осадить его, вымесить около 2-3 минут и налить в высокие, смазанные растительным маслом формы так, чтобы оно занимало третью часть. Уже в форме тесто подходит в третий.
После третьего подхода можно ставить в разогретую духовку. Печь 20-25 минут, обязательно следя, но по мере возможности как можно меньше открывая духовку.
По мере приготовления должна подходить «шапочка». Если она начинает «вылезать» слишком явно и некрасиво, положите на нее белый лист бумаги.
После приготовления куличи посыпаются сахарной пудрой или украшаются глазурью, которую вы без труда найдете в наших магазинах.
Если нет специальных форм для куличей, можно печь их в алюминиевых кастрюльках разного размера или жестяных баночках. Я специально пеку большое количество маленьких куличиков в баночках из-под горошка и формочках для кексов, чтобы потом раздать их детям. Украшенные глазурью и покрытые цветными горошками карамели, куличики эти очень нравятся детям. А если вам не удалось купить пакетик специальной карамели, не беда. Когда будете красить яйца, можно будет покрасить и немного пшена, естественно, только пищевыми красителями.
Вариант №2.
Потребуется около 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10-12 желтков, 3 белка, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 1 стакан изюма, 25 г коньяка, 1 ч. ложка молотого кардамона, 1 ч. ложка шафрана, щепотка соли.
Сначала приготовить опару. Дрожжи развести ½ стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 минут. Остальное молоко влить в кастрюльку и вскипятить. В кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой. Соединить с подготовленной опарой, накрыть и поставить для подъема на 1-3 часа.
Тем временем приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину этой массы влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа. Затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое
сливочное масло, вымесить, добавить пряности и коньяк, дать тесту подойти. Осадить и добавить изюм и кардамон. Размешать и дать ему подойти еще один раз. Разлить по формам до половины, можно чуть меньше. Засыпать орехами. Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.
На два кулича потребуется 12 стаканов муки, ½ стакана распущенного масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана некрепкого чая, ¾ стакана изюма, 2 ч. ложки соли.
Накануне приготовления в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана теплой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки ½ стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.
В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло, а затем постепенно влить два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.
Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.
Потребуется 750 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры из варенья.
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. ложкой сахара, 1 ст. ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока смесь не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.
Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру. Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.
Потребуется 500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли.
Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахар, и оставить ее для брожения.
Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль.
Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3 объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности.
Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
Потребуется 2 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленого миндаля и 1 стакан изюма.
Молоко подогреть до температуры парного, добавить дрожжи, муку и хорошенько размешать. Когда тесто поднимется, добавить в него 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дать подняться.
Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто положить в формы, украсить изюмом, миндалем, смазать яйцом с молоком и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать до готовности.
Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.
Потребуется 400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, ¼ ч. ложки молотой корицы, ¼ ч. ложки молотой гвоздики, ¼ чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто снова поднимется, добавить в него взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Вот такие они, пасхальные куличи! Остается только выбрать самый красивый, уложить его на блюдо, разложить вокруг разноцветные яйца и поставить на стол.
